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La Besciamella

CURIOSITA’ – La besciamella

La besciamella è uno degli ingredienti basilari della cucina italiana: grazie alla sua storia questa preparazione è stata esportata in tutto il mondo: dall’Italia alla Francia fino a raggiungere i primi piatti dei paesi esotici. Infatti in alcune località estere vengono realizzati dei primi piatti con al loro interno una besciamella proveniente dalla cucina italiana.
La besciamella deve la sua origine alla cucina toscana dove era chiamata con il nome di “salsa colla”.

Non è un caso che si chiami con il termine di colla: sempre con la farina si realizzava anche la colla vera e propria.
La colla di farina, si creava semplicemente portando ad ebollizione un litro e mezzo di acqua con 100 g di farina. Inoltre la besciamella non è altro che un legante per cibi e quindi ha la stessa funzione di “collante”.
Non è quindi un prodotto francese come tutti pensano, anche se il nome che conosciamo oggi lo dobbiamo proprio ai cugini di oltralpe. È infatti Caterina dei Medici che importò la salsa colla in Francia, ma il termine che oggi conosciamo, fu coniato dal cuoco del marchese di Nointel, che per rendere omaggio al proprio datore di lavoro chiamò la salsa colla con bechamel.

Infatti il marchese di Nointel si chiamava Louis de Béchameil.
Secondo un’altra versione, a dare alla besciamella il nome con cui oggi la conosciamo sembra sia stato invece François Pierre de La Varenne, cuoco del marchese d’Uxelles. Fu lui a inserire la ricetta della sauce à la béchamel nel suo libro di ricette dal titolo “Le Cusinier Francois”, ancora oggi considerato il testo di base della cucina francese. Il nome aveva lo scopo di onorare Louis de Béchamel, il marchese indicato come
l’inventore della ricetta.
Nel celebre libro di ricette “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” del famoso scrittore e gastronomo Pellegrino Artusi viene chiamata balsamella, con la semplice variante di non avere al suo interno spezie particolari, come la noce moscata o il più semplice pepe.

Ricetta Besciamella (3 versioni + senza glutine)

Versione 1
Bollire 1 litro di latte con aroma di noce moscata ed il sale; in un tegame a parte, fondere 80 grammi di burro e metterci 80 grammi di farina per ottenere un roux bianco. Versarvi il latte bollente frustando prima e girando con un mestolo di legno dopo. Cuocere 3 minuti a fuoco basso, regolare di pepe. ideale per gratinature semplici di verdure, pesci o per le lasagne di ogni regione.
Versione 2
Bollire un litro di latte con una piccola cipolla bionda picchettata con chiodi di garofano ed il sale. a parte preparare un roux bianco, versarvi il latte privato della cipolla e lavorare come la versione 1. Ideale per verdure al vapore o alla base di sformati e timballi.
Versione 3
Bollire 1 litro di latte con sale e noce moscata. Tritare una piccola cipolla molto finemente, farla sudare dolcemente in 80 grammi di burro ed aggiungervi 80 grammi di farina ed ottenere un roux bianco. Proseguire la lavorazione come le altre versioni.

Ricetta Besciamella senza glutine

La besciamella senza glutine richiede una preparazione completamente diversa se si vuole ottenere un risultato degno comunque di questo nome. Bollire 900 ml di latte con 80 grammi di burro, il sale e la noce moscata. Stemperare 70 grammi di amido di mais in 100 ml di latte freddo. Versare il latte bollente sul composto a base di amido di mais, frustare bene e rimettere al fuoco a far prendere il bollore.

Cuocere 3 minuti. L’amido di mais, se lavorato in roux come la farina, perde il suo potere addensante e cambia sapore;
rischia inoltre di formare molti grumi ed una volta freddo di assumere una consistenza filamentosa.